MORUE AUX FRAISES A LA CHANTILLY MAYONNAISE AUX CÂPRES FLAMBEE PASTIS

MORUE AUX FRAISES A LA CHANTILLY MAYONNAISE AUX CÂPRES FLAMBEE PASTIS

Nombre de couverts:	4
Quantités	Ingrédients
400 gr	Morue salée et séchée
1/4	Pied de fenouil
0,5 dl	Pastis
1,5 dl	Crème fraîche
4 c à soupe	Mayonnaise
20 gr	Câpres (gros)
250 gr	Fraises (petites)
1 c à café	Poivre rose
1	Citron vert
25 gr	Beurre
5 branches	Cresson

• Déssaler la morue à l'eau froide une soirée et une nuit en renouvelant l'eau 3 fois.
• Egoutter et placer dans une marmite et couvrir d'eau froide la morue.
• Ajouter le fenouil coupé en petits dés blanchis.
• Porter à ébullition rapidement puis cuire à feu doux +- 10 à 15 minutes.
• Egoutter le tout puis déposer sur un linge.
• Replacer dans la casserole et flamber avec le pastis préalablement chauffé.
• Eteindre la flamme en couvrant (non, pas avec l'extincteur de crème fraîche).
• Laisser complètement refroidir.
• Préparer la mayonnaise aux câpres, réserver.
• Fouetter la crème légèrement poivrée et additionner du jus du citron vert, réserver au frigo.
• Effilocher la morue égouttée à la fourchette.
• Mélanger les petits morceaux obtenus avec la mayonnaise aux câpres.
• Incorporer délicatement la crème fraîche en chantilly à l'aide d'une spatule, rectifier l'assaisonnement, réserver au frigo.
• Laver les fraises, les égoutter, les équeuter.
• Faire fondre le beurre mousseux, et chauffer le poivre rose en remuant 30 secondes.
• Verser les fraises entières dans le beurre et sauter délicatement maximum 1 minute.

• DRESSAGE:

  Sur assiette
  un dôme décentré de mélange de morue.
  quelques fraises avec un peu de jus au poivre rose.
  parsemer de feuilles de cresson.

• CONSEIL:

  Accompagner d'une bonne Gueuze bouchonnée, ou à la framboise.